Les trois étapes de la dégustation
Etape 1 : examen visuel
1 - limpidité
2 - couleur
3 - brillance
4 - pureté
5- viscosité, onctuosité
Etape 2 : examen olfactif
A : tasse au repos
1 - première impression : bonne ou douteuse ?
2 - intensité aromatique : puissante – ouverte – discrète ou fermée ?
3 - complexité aromatique ; y a-t-il plusieurs familles d’odeurs dans ce thé ?
4 - nuance(s) aromatique(s) : florales, fruitées, végétales, minérales, boisées, épicées, grillées, sous-Bois, animales…
B : après rotation dans la tasse refaire les étapes A : on obtient une évolution (augmentation de l’intensité aromatique, de la complexité et des nuances)
Etape 3 : examen gustatif
1 - ouverture : franche, vive, molle, souple, riche, faible, cristalline, épaisse ?
2 - équilibre à décrire selon le type de thé : blanc, jaune, vert, bleu-vert, rouge, noir
3 - corps (la matière) : léger, consistant, puissant, souple…
4 – fin de bouche : plaisante ou non ?
5 - longueur en bouche (empreinte laissée par le thé) : brève, longue, agréable ?
NB : l’ensemble des perceptions en bouche s’appelle la flaveur.
Elles sont caractérisées par :
> Le goût (les quatre saveurs : sucré – salé – acide – amer)
> Les arômes par rétro-olfaction
> Les sensations trigéminales : sensations tactiles (texture du thé), sensations thermiques (température du thé), sensation pseudo-thermiques (qui peut être donnée par rapport à la matière du thé), …
> Les sensations chimiques (interaction de molécules : acidité, tanins)
Références aromatiques
Animal : bouc, bouse de vache, chien, chien mouillé, cuir, fourrure, huître
Balsamique : bois de santal, camphre, cèdre, cire d'abeille, encaustique, menthol, patchouli, pin, résine, sapin de Noël, vétiver
Boissons-infusions-liqueurs : Cacolac, café, camomille de Cyann, génépi (armoise), kirsch, menthe, tilleul, tisane, verveine d’Augustin
Chimique : acétone, alcool à brûler, caoutchouc, composés terpéniques, iode, mastic (huile de lin), médicament, pâte à modeler, shampooing, térébenthine, trichloréthylène, white spirit
Confiserie-Pâtisserie : amande amère, amande fraîche, angélique confite, baba au rhum, barbe à papa, bergamote, berlingot, beurre, beurre sucré, bonbon des Vosges, biscuits sablés de Dorothée, brioche, cachou, calisson d'Aix, chocolat, chocolat au lait, chocolat noir, confiture, crème pâtissière, figolu, flavigny, fleur d'oranger, fraise Tagada, frangipane, fruits confits, gâteau, lait, loukoum, macaron aux amandes, mie de pain, miel, orange confite, pain, pain d'épices, pastille Vichy, pâte d'amandes, sucre candy, vanille
Empyreumatique : amande grillée, cacao Van Houten, Rou Guy singapourien de Béatrice, cendre, cigare, encens, feu de bois, fumée, pain grillé avec une note de confiture à la fraise d’Agathe, rôti, tabac, tabac froid
Epices & aromates : aromates : ketchup, moutarde, paprika, vinaigre ; épices : cannelle, clou de girofle, curry, gingembre, poivre, safran
Floral : arbres et arbustes à fleurs : acacia, aubépine, datura, lilas, magnolia, mimosa , seringat ; bulbes à fleurs : iris, jacinthe, jonquille (narcisse), tulipe ; fleurs cultivées : azalée, gardénia, jasmin, œillet, orchidée blanche de Jacques, tubéreuse de Béatrice ; fleurs des jardins : chèvrefeuille, glycine, laurier-rose, pivoine, rose, fleurs jaunes de Lionel ; fleurs sauvages : ciste, coquelicot, genêt, muguet, myrte, nénuphar, violette ; fleurs séchées : immortelle, rose séchée
Fruité : abricot, banane, figue, grenade, griotte, kiwi, melon, mirabelle, nectarine, nèfle, noyau, olive, pastèque, pêche, prune, raisin, agrumes, citron, clémentine, mandarine, orange, pomelo, qumkuat ; fruits blancs : poire, poire blette, pomme, pomme verte ; fruits des bois : fraise des bois, framboise, mûre, myrtille ; fruits exotiques : ananas, citron vert, datte, fruit de la passion, goyave, kaki, mangue, noix de coco, papaye ; fruits rouges : groseille, fraise, cerise ; fruits secs : abricot sec, figue sèche, noisette, noix, pruneau, raisins secs
Minéral, nature ouverte : embruns de proue de la goélette de Jean-Claude, craie d'écolier, créosote/grésil, galet chaud, goudron, huile de vidange, lame du sabre de samouraï de Niji, pétrole, pétrole blanc, pierre à aiguiser, pierre à fusil, poudre, silex, vents iodés de bord de mer de Didier
Végétal : avocat, châtaigne, pomme de terre, alliacé, ail, échalote, oignon, champignon, sous-bois, truffe, herbacé, gazon coupé, légumes, légumes cuits de Lionel, navet, poireau, tomate séchée ; végétal aromatique : arnica, basilic, céleri, cerfeuil, citronnelle, estragon, fenouil, genièvre, laurier, menthe, menthe blanche, parfums de garrigue, persil, sauge, thym, tilleul, verveine ; végétal sec : feuilles sèches, foin, fût, tabac, sciure, taillure de crayon ;végétal vert : buis, feuille de tomate, géranium
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